发酵性豆制品（如腐乳、豆豉、纳豆）及面筋（如烤麸、素肉）是传统食品中的重要品类，因其独特的风味和营养价值广受消费者喜爱。然而，其生产过程中涉及微生物发酵、蛋白质加工等复杂工艺，可能存在微生物污染、添加剂超标、过敏原残留等安全隐患。为确保食品安全和产品质量，检测工作成为生产流通环节中不可或缺的一环。通过科学规范的检测项目和方法，不仅能保障消费者健康，还能助力企业优化工艺、提升市场竞争力。
针对发酵性豆制品及面筋的检测，主要涵盖以下重点领域：
1. 微生物指标：包括大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌检测，以及霉菌、酵母菌等发酵菌群的活性评估；
2. 理化指标：检测水分含量、pH值、氨基酸态氮、盐分含量等，评估产品稳定性与风味特征；
3. 添加剂与污染物：监测防腐剂（如苯甲酸）、甜味剂使用量，检测重金属（铅、砷）、黄曲霉毒素B1等有害物质；
4. 面筋特异性指标：针对小麦蛋白来源的面筋制品，需检测麸质含量以符合无麸质食品标准，同时分析蛋白质交联程度。
检测技术的选择需结合产品特性与目标参数：
1. 微生物检测：采用GB 4789系列标准，通过选择性培养基培养结合PCR技术快速鉴定病原微生物；
2. 理化分析：使用高效液相色谱（HPLC）测定添加剂，凯氏定氮法检测蛋白质含量，电位滴定法测定氨基酸态氮；
3. 过敏原检测：针对面筋中的麸质蛋白，采用ELISA试剂盒或实时荧光PCR进行特异性识别；
4. 毒素检测：黄曲霉毒素B1通过免疫亲和柱净化-液相色谱串联质谱法（LC-MS/MS）实现痕量分析。
国内外相关标准体系为检测提供依据：
1. 国家标准：GB 2712《发酵性豆制品卫生标准》规定微生物限值，GB 2760规范食品添加剂使用；
2. 国际标准：ISO 21468:2020针对大豆发酵制品的安全评估，CODEX STAN 118-1979规定无麸质食品标准；
3. 行业规范：SN/T 1961《食品中过敏原成分检测方法》提供麸质检测技术指南，FDA对黄曲霉毒素设定了0.5ppb的严格限量。
通过系统化的检测体系，企业可全面把控发酵性豆制品及面筋的原料筛选、生产过程与终产品品质，为消费者提供安全可靠的健康食品，同时满足国内外市场的合规性要求。
